January 26, 2009

昨年（2008年）の6月、「さて」はおよそ一ヶ月のお休みをいただき、フランスに行って来ました。何とか現役の料理人であるうちに行きたかったのです。毎日パリの街角の気取らぬ店で食事をしたり、住まい近くの総菜屋さんで買い求めたおかずや野菜とワインとバゲットで夕食にしたりと、ひとときパリジャンの気分に浸りました。
　やさしい木の風合いの「さて」のカトラリーでしたが、25年使い込んですっかり傷んで数も減ってしまったので、何とか良いものを手に入れたかったのですが、パリの合羽橋といった通りの店で、気に入ったものを買い求めることができました。また、クロス用の生地も問屋街で手に入れ、妻の手でクロスに仕立ててもらい、「さて」の気分も少し変わりました。窓外のスペースにも紺のテーブルクロスにセッティングして、テラスの雰囲気を気取っています。しかし、24組のナイフ・フォーク・スプーンに布地、さらにワインを加え、帰りの荷物の何と重かったこと！その上、帰国の飛行場への地下鉄を乗り間違え、30kgの鞄を抱えて、恐ろしい勢いで駅の階段を昇り降りしたものでしたが、この時も乗り合わせたご婦人に親切に乗り換え案内をしていただき、異国での優しさに感激しました。
　パリの他、３カ所のワイン銘醸地も訪ねてきました。地方でも、とにかく人々の優しさに触れました。トロワの宿で紹介してもらったシャンパーニュの小さなワイナリーの親父さんは、ジャン・ギャバンの如き風貌で、無口で頑固そうな人でしたが、そこでいただいたシャンパーニュの美味しかったこと！忘れることができません。自分の畑で育てた葡萄で、自分が最高と思えるやり方で、品種を選び組み合わせ、ワインを作り上げてゆく姿に感銘を受けました。このシャンパーニュを何とか「さて」のワインリストに加えたいものと、その方策を思案中です。輸入実現の暁には是非皆さんに飲んでいただきたいものです。
　もう一つのフランス土産はパリのサンジェルマン・デ・プレ近くの総菜屋さんで買い求めたリエット（鴨や豚の肉を煮てペースト状にしたもの）を「さて」のメニューに加えることでした。ようやく年末に完成することができました。パンとワインとの相性が抜群です。フランスではどの町でもスーパー（50gほどでも量り売りしてくれます！）や総菜屋さんに置いてありましたが、こんな美味しいものが日本ではほとんど見かけることがないのは不思議なくらいです。朝にバゲットに塗って、晩はワインと一緒に、食事が一層楽しくなります。
　どうやら、ほんの少しだけですが、フランスでの体験が」「さて」に生きています。

August 31, 2004

２１年目の『さて』は「もっとおいしく、もっと多くのお客様に味わっていただけるよう、素材を吟味して、素材のおいしさを際だたせる調理を、さらに、さらに探求して行きます。当たり前のことを（おいしさのためにはやらねばならぬことを）、当たり前に、真っ当にやり続けようと思います。また、店内の壁をギャラリーとして活用して、優れた作品の紹介のスペースを提供できればと考えています。６月にはその第一回の試みとして、７人による「小さな写真展」を開催しました。 

June 30, 2003

これまでは料理への力がそがれるのではとの思いから、パン作りには手を染めないで来ました。けれど、よりおいしくて、なおかつ「さて」の料理の邪魔になるどころか、引き立ててさえくれるパンが提供出来ないものかと考えておりましたところ、全粒粉に出会いました。全粒粉は大変栄養化が高いだけでなく、香ばしさが食欲をそそります。そこで今回のイメージはパン作りへの挑戦です。

January 08, 2002

何度か肉を包んだシートを変えて水気をふきとったりしながら、「おいしくなれよ、おいしくなれよ」と祈りつつ、待つこと一ヶ月。昨年の１２月初旬に仕込んで、熟成を続けてきた生ハムがようやく、燻煙の焦げた感じや、ややとがった塩加減がすっかり丸みを帯びて、おいしさに包まれてきました。最初につけ込む塩の濃度も、塩抜きの具合も、寒さの増してくる冬に年に一度だけしか仕込むことができませんが、試行錯誤の繰り返しです。今回も何とか求めるものに”近い”味を得られたように思います。【さて】では今、「生ハムのピザ」や「生ハムのサラダ」として冬のメニューに彩りを加えていますので、ぜひお召し上がり下さい。

December 31, 2001

●本年もどうぞ宜しくお願い致します［'02/01/01］世界が途方に暮れた２００１年でありましたが、もはや個人の内側にこもって自分の生活のみを守るといった風ではどうにも立ち行かない時代に入ってしまったのではないかと感じています。あるいは逆に自分の生活を守ることのみに専念すべきなのでしょうか？　今こそ一人一人が友に隣人によりよき明日のために語りかけて行かねばと思うのですが。暖かかった年の瀬も、この２、３日続いた木枯らしにすっかり真冬の装いとなって新年を迎えることになりました。皆さまにとって本年がよき年でありますよう、祈りつつ。

November 24, 2001

●唐松の落ち葉に覆われた苔の原（奥秩父）の幻影
［'01/11/25］
　１８年前に【さて】を始めてからというもの、すっかり遠ざかっていた山に、月に一度は、気楽に登れる所を見つけては再び訪ねるようになりました。年と共に季節の移ろいが敏感に感じられ、自然のなにげない造形に心動かされるようになってきたように思います。毎日歩いて通う【さて】への道すがらにも、自転車や車で行き過ぎた昨年までは気づくこともなかった雑草に惹かれ、苔が目に留まります。なかでも苔の繊細な美しさと面白さに目覚めてからは、苔の宝庫たる山への憧憬がいやましになってきています。上の画像は名も知れぬ山の中腹に現れた日だまりの苔の原です。辛い登りのなか思いがけず至福の時間を見つけました。この場所で美しい苔に囲まれて、山小屋が出来ぬものかと、かなわぬ夢にひたっています。

July 31, 2001

●北アルプス・常念岳八合目よりの常念小屋と横通岳
［'01/08/01］
　先日連休をとって１６年振りに常念岳に登ってきました。かつてアルバイトやら居候やらで大変お世話になった常念小屋があるところです。これまで２０年にわたって、風・雨・嵐・雷などあらゆる過酷な天候のなかで登山者を見守ってきた頂上の祠の遷宮の儀式が行われ、またそれに併せて常念小屋ＯＢ会もあって参加してきました。常念小屋は私が包丁を握ることになった原点であり、さまざまなことを学んだ場所です。足に不安もありましたが、まだ過去の遺産が残っていたようで、どうやら登ることができました。山で飲む生ビールの味は格別でしたが、改めて実感したのは、人手の入らぬ沢を流れ落ちる水のおいしさです。夜の満点の星空、雲海に昇る太陽、朝日に輝く北アルプスの峰々など山が初めての同行の妻も大変感動した様子でした。新たな嬉しい出会いもあり、明日への活力を得ることができました。

May 31, 2001

ようやくアスピックゼリーの用意ができました。その時どきにしか得られない素材を使ったメニューが、四季折々に、なにがしか提供できたら嬉しいものです。そろそろ夏のメニューを始めなければと思いつつ、日々のルーティンワークに追われてしまいなかなか加えられなかったのですが、やっと昨日（６／１０）より、アスピックゼリーがメニュー入り致しました。お皿も冷たく冷やして一層涼しげです。おなじみのお客様にはお待ちかねの夏の一品です。

May 18, 2001

今日は一年ぶりに八百屋で、ホワイトアスパラガスを見つけた。待ちに待ったこの日、ランチ終了とともに、汗だくでホワイトソースをつくりディナーメニューに「ホワイトアスパラガスのグラタン」を加える。何でも、何時でも、手に入ってしまう今日にあって、ほんとに今しかない“生のＷ・アスパラ”ほど初夏の季節感を伝えてくれる野菜は他にない。ちょっと嬉しい。