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013.生ハムのピザ

さてでは、毎年11月の終わりか、12月のはじめに生ハムを仕込みます。 温度調節が可能なスモーキングルーム(燻煙室)がないので、外気温が下がって初めて制作に取りかかることが出来るようになります。 そうして仕込んだ生ハムがあるときだけ、ピザのメニューが登場します。 近頃世間では自家製とか手作りとかが売り言葉としてのみ氾濫してしまって、実際の消費者は冷めた目でみていますね。消費者は手作りなんて言葉を信じてない。 さてでは自家製である、手作りであると言うことは当たり前のことと考えるので、あえてそのような表示はほとんどしていません。 わずかに、ソーセージとか生ハムなどに自家製と書き添えてはいます。 それでも、注文されたお客様に「この生ハムは一ヶ月かかって出来上がるんですよ」と説明して初めて「えーっ、本当にここで作ってるんだ」と驚かれる始末で、こっちの方がビックリしてしまいます。 その店、その場所で、その当事者が作るという、本来の意味で、自家製とか手作りという言葉が了解される日はもう来ないのでしょうか? さらにあえて言うならば、「自家製」にも「手作り」にもそれ自身にはさしたる意味はないものと思っています。 そのことによって、そこでしか得られないもので、独特の味わいがあり、おいしいものであって初めて、「自家製」も「手作り」も意味のあるものとなるのだと、私は考えています。 と言うわけで、今回は「生ハムのピザ」を取り上げますが、ベースのトマトソースに合えば、トッピングするものは何でもいいので、皆さんで工夫して、ウチだけのピザを作ってみて欲しいと思います。 1. パイ生地(練り込みパイ生地

012.イタリアン・ハンバーグ

今回は、レシピ公開[005]で紹介したトマトソースを使って、ハンバーグをいただきます。 さての通常メニューの場合ですと、ハンバーグステーキにはドゥミグラスソースを用意しておかなければならず、これはちょっと大変ですので、トマトソースの使い方のバリエーションを増やしつつ、ハンバーグの作り方も身につけてしまおうという狙いです。 この基本のハンバーグの作り方から出発して、きのこソースや、大根おろしを使って和風ソースでいただくなど、皆さんでハンバーグのおいしい食べ方を見つけていただけると、嬉しく思います。 ところで、23年前、さて開店時のハンバーグステーキには合挽を使っていました。 その方がおいしいし、牛肉だけではどうしても硬くなってしまうのではないか、という固定観念に捉われていました。 それも様々に、8対2とか、6対4とか、牛肉と豚肉の割合を変えてはもっとおいしくと試行錯誤を繰り返していました。 ところが、ある日ある洋食店で牛肉100%のハンバーグを食べた時、確かにやや硬めではあるけれど、牛の味と風味がとても良く感じられるのに出会いました。以来さてでも、牛肉100%です。 その上「どうしてこんなに柔らかいの?」と言われる風味豊かなハンバーグの、作り方をご紹介しましょう。 【材料:ハンバーグの下地として・6~8人分】 牛挽肉......................................700g 卵................................................2個   玉ねぎ................................

011.インペリアル・グラタン

インペリアル・グラタンの作り方も簡単にご紹介しておきましょう。 【材料:二人分】 スズキ(鱈、鯖)など好みの魚2切れ 玉ねぎ1/4個 エシャロット2個 シャンピニオン1個 それぞれ薄切り ベーコン1枚 2cmぐらいで繊維方向に細切り 塩 コショウ 小麦粉 バター(ソテー用) ソースのもと マヨネーズ 70g ケチャップ 小さじ1杯 カレー粉 小さじ山盛り1杯 ウスターソース 小さじ1杯 【手順1】 ソースの材料を合わせて、よく混ぜ合わせる。 【手順2】 フライパンにバターを溶かしておく。 そこに、塩コショウをふって小麦粉を軽くまぶした魚をのせ両面ともに軽くソテーする。 後でオーブンで充分に熱を加えるのでここでは魚に火を通してしまうほど焼く必要はない。 魚に焼き色がついたらグラタン皿に移す。 【手順3】 フライパンにほんの少しバターを溶かして、ベーコンを炒める。 ベーコンから脂が出るので、バターは出来るだけ少なめにしておく。 そこに残りの材料である野菜を加えて、炒める。 【手順4】 手順3で炒めたものを手順2の魚にのせてから、手順1で合わせたソースを塗る。 この時、ソースは出来るだけ 少ない量で済ます。 下の素材がやっと隠れるほどでよいが、ソースに覆われていないところは焦げてしまうので、注意する。 【手順5】 手順4を120℃のオーブンで25分焼く。 焼き上がったグラタンは紙ナプキンを敷いた皿にのせる。 パセリなどで彩りを添えて供する。

010.白身魚のムニエル・さて風

マヨネーズをベースにしたソースで、どこの家庭にもある材料でできます。 魚にとどまらず、鶏のもも肉、豚肉など、あまり強い個性を主張しない素材には、何にでも使えます。 元々はとても時間のかかる「インペリアル・グラタン」というメニューのために用意したソースの材料を「そのまま魚や肉のソースとして使ってみよう」「ランチの日替わりメニューのために、ソースだけ独立して使ってみたらどうだろう」と思ってやってみたのがはじまり。 作り置きもでき、便利です。 ところで、この「さて風ソース」ですが、実はかつてさてのメニューにあった「インペリアル・グラタン」という、恐ろしく時間のかかるメニューから派生したものです。 インペリアルと言うのは文字通り帝国と言う意味で、30数年前に「暮らしの手帖」という雑誌に帝国ホテルの総料理長であった故村上信夫氏がそのなかでインペリアルグラタン(帝国ホテルのグラタン)という名で紹介していたのです。 私の学生時代からの、友人達を招いた折の得意メニューでもありました。 特に面倒な材料もなく、手軽で飽きない、食欲をそそる風味に仕上がるグラタンです。 ただし、こってりした味わいなので、若い人向きの料理と言えます。 また、何かの資料で料理名は忘れましたが、北欧料理として、鶏肉を使ったものを見た記憶があります。 このグラタンは下準備さえしておけば、呆気なく作れるのですが、注文を受けてゼロから始めると(前もってのソース作りとかの手間はいらない分)時間がとてもかかってしまうのです。 開店当初から、このメニューを気に入っていたお客様もかなりおられて、「お時間がかかりますが…」と申し上げて

009.トマトのファルシ

前回、紹介したドレッシングを使った夏向きの一品です。 さてのドレッシングは様々なアレンジが可能です。 今回は暑い季節に美味しく熟したトマトを冷たく冷やしたものに詰め物をしたサラダです。 さてのドレッシングにトマトピュレをあわせます。 【材料:10個分】 おいしく完熟したトマト.........10個 「さて」のドレッシング.......350cc トマトピュレ..........................200cc オリーブオイル......................100cc 塩...............................................少々 コショウ....................................少々 鶏の胸肉.........1/2枚 (100~150g) 玉ねぎ.............1/2枚 (100~150g)   ※鶏肉と玉ねぎはほぼ同量 バジル.......................................10枝 マヨネーズ.................................80g 酢...............................................少々 【手順1】トマトの湯むき 完熟トマトを熱湯に入れ、素早く取り出す。 皮をむき、へたの周りを円錐形に大きくえぐり取る。 この状態で冷蔵庫で良く冷やしておく。 【手順2】鶏肉の下ごしらえ 鶏の胸肉をブイヨンの中で10~12分ほど、静かに煮て

008.ヴィネグレット・ソース

さてのサラダ・ドレッシング 野菜を始め素材の風味をより一層引き立ててくれるのがさてのヴィネグレット・ソース(ドレッシング)です。 大量に作り置きしておきますが、一日にワイン一本分ぐらい消費してしまいます。 トマトピュレ、マヨネーズ、しょう油などとの相性も良く、いろいろな味のバリエーションも楽しめます。 例えば、帆立のお刺身サラダにはお醤油を加え、トマトのファルシの場合はトマトピュレをと言う具合です。 ドレッシング作りの最大のポイントは一旦乳化させた材料を、出来上がるまで、決して分離させぬことです。 一度分離してしまうと、酢〔水)と油との融合から生まれるおいしさは味わうことが出来ません。 【材料:3500cc分】 粉マスタード............................15g 酢...........................................750cc 玉ネギ........................................1個 にんじん...................................1本 セロリ〔葉を取り除いて).....1本 にんにく.................................大1片 サラダ油..............................2250cc 砂糖................................ 大さじ3杯 しょう油..........................大さじ1杯 塩......................

007.ソーセージ・さて風

元々はハンガリー風ソーセージというものであったのですが、牛肉と豚肉の配合具合を変えてみたり、背脂を加えてみたり、その分量もいろいろ変えてなど、さての料理の中では最も工夫や試行錯誤を重ねて、現在の姿があります。 従って、もはやさて風というサブタイトルにしたほうがよいのかな、と思います。 つなぎになるものや、発色剤など何一つ加えてないので、口当たりにやや滑らかさが足りなかったりしますが、当店でしか決して味わえない、プリプリでジューシーな肉汁あふれる一品です。 ボイルしただけでも、あるいはさらにバターでソテーしても好し。 是非、粗挽きの粒マスタードと共に供してください。 【材料:24~5本分】 豚挽肉...........................................1kg 牛挽肉.........................................200g 玉ネギ........................................1/2個 豚背脂.........................................500g パセリ...........................................20g にんにく........................................1片 塩漬けの豚腸.....................3mぐらい (なければ人工のケーシング) 砂糖...............................................15g

006.ベシャメルソース

ホワイトソースと言えば通常はこのベシャメルソースを指します。 時間をかけて丁寧に作れば、その努力に見合うだけの、上品ななめらかで優しい味わいが間違いなく得られます。 ひたすらスパテラ(底辺の平べったいしゃもじのような道具)で鍋の底をなで続ける実に単調な作業ですが、これを続けぬ限り、求める味は得られません。 冬はともかく夏は汗だくで作ることになります。 このソースを仕込んでいる間は他のことは一切出来ない。 約一時間、このソースのために集中します。 「帆立貝とブロッコリのグラタン」「牡蛎のグラタン」「クラムチャウダー」「ブランケット(白煮)」などを始めとして、様々な料理のソースの元として大変幅広く使えるとても便利なソースです。 【材料】 バター............................100g 小麦粉............................100g 牛乳.......................1リットル 白ワイン.........................50cc 塩...........................小さじ2杯 コショウ..........................少々 月桂樹の葉......................一枚 【手順1】ルーを作る 火にかけた厚手の鍋にバターを入れて溶かし水分をとばす。 ふるいにかけた小麦粉を加え、スパテラでかき混ぜながら、決して焦がさぬよう、色づかせぬように弱火で手早くかき回し続ける。 【手順2】かき続ける 火加減は弱火のままで、トロリとした状態になってから絶えず

005.トマトソース

前回に作っておいた湯むきのトマト(別項参照)を使って、トマトソースを作りましょう。 トマトソースはいろいろな料理に使うことができます。 当店ではスパゲッティや茄子のグラタン、イタリアン・ハンバーグなどに使っています。ピザのソースにもなります。 厳密にいえば、最後に裏ごしすべきところですが、私はいろいろな風味を加えてくれた野菜をそのまま残しておきたくて、その手順は省いてしまっています。 【材料】 完熟トマト...............................10個 (手に入らなければ缶詰のホールトマトを使用する) にんにく...................................一片 玉ネギ........................................1個 人参........................................小1本 ピーマン.....................................1個 きのこ..................................... .適宜 (マッシュルーム、椎茸、しめじなど) セロリの茎.............................5cm パセリの茎.......................... ....一本 オリーブ油............................100cc 赤ワイン..................................50cc 塩.................

004.インド風カリー

このカレーのとろみの一切は玉ネギ、トマト、ナス etcの野菜から得られます。 随分前のことですが、75歳にもなる年配の紳士が来店された時のことです。 荻窪に住むその方は、銀座で仕立屋を営んでいて、若い頃から都電で帰宅の道すがら新宿に立ち寄っては、かの中村屋の「インドカリー」を食べ続けること50年以上にわたり、創業者の相馬愛蔵・黒光夫妻とも面識がおありだったそうです。 さて の「インド風カリー」を召し上がって下さったのですが「中村屋のカレーにも負けないよ」とおっしゃって下さいました。 私も中村屋のカレーは大好きですし、あの味を目標としてきたので、大変光栄でした。 カレー作りになると、いつもこの時のことが楽しく思い出されます。 【材料:10人分】 ニンニク..............1片(おろす) ショウガ......小さじ1(おろす) 玉ネギ.............5ヶ(スライス) ナス.................................大2ヶ 完熟トマト.........................5ヶ 鶏もも肉............................1枚 (手羽元や手羽先もよい) サラダ油........................150cc 赤ワイン........................100cc カレー粉............................70g 固形スープ..........................2ヶ 牛乳.......................

003.トマトの湯むき

できれば、真っ赤に熟れた触れたらプシュッと中身が破裂してしまいそうなくらいのがあると嬉しいですね。 完熟したトマトが安価で入手できた時にたくさん買って、湯むきして適当な大きさにつぶしたものを冷凍保存しておくと、様々なソース、たとえばトマトソースやカレーなどを作る時にすぐに使えて大変便利なものです。 実に簡単な作業ですが、次への大事な一歩です。 【材料】  完熟トマト.....................一山 【手順1】熱湯を注ぐ トマトの傷んだところや、ヘタの固いすじの部分をあらかじめ取り除き、きれいに水洗いして大きめのボールに入れておく。 ボールに沸騰させたお湯を、トマトが全部十分に浸るまで注ぎ入れる。 【手順2】湯通し トマトの全体がお湯に浸ったら、手早くお湯を捨てる。 この時、くれぐれもヤケドせぬよう注意してください。 【手順3】皮や種を取り除く  皮や大きな種が入ってしまうと、調理しても溶けないため食感が劣るので、一旦、こし器とか細かい目のザルの上で皮をむき、トマトをつぶしながら、ボールのなかに身だけ戻していく。 皮は捨てて、大きめの種子はこし器の中に残す。 また、ヘタに近いすじや芯の部分もボールには入れないようにする。 こし器に残っている身はボールに漉(こ)し落とす。 【手順4】手頃な大きさにそろえる  種や芯を取り除いたボールの中のトマトを1センチ角ぐらいに手でちぎり大きさをそろえる。 最後に取り残した種子をチェックして、出来上がりです。 とりあえず、ビニール袋に入れて冷凍庫に保存しておきましょう。 次公開のトマトソースの作り方、インド風カリーの作り方

002.イワシのマリネ

【材料:4人分】 イワシ.....................................4尾 玉ネギ..................................1/2個 人参..................................小1/4本 ピーマン..................................1個 きのこ....................................適宜 [マッシュルーム、椎茸、しめじなど] セロリの茎...........................5cm サラダ油..............................200cc 酢...........................................90cc 白ワイン................................30cc 塩......................................小さじ1 コショウ.................................少々 月桂樹の葉..............................1枚 セージ、タイムなど...............少々 醤油..................................小さじ1 【手順1】材料を用意する 三枚におろした(※)イワシを用意する。 臭みをとるためにひたひたの牛乳に30分程漬けておく。 水気をきり、軽く塩、コショウする。 玉ねぎ、人参

001.イワシを三枚におろす

イワシを三枚におろすのはとても簡単です。 またフライなどにするのでしたら手開きで十分です。 イワシは和風でも洋風でも色々おいしい食べ方ができます。 ​【材料】 イワシ..........適宜 【手順1】頭をおとす 新鮮なイワシを用意する。イワシの腹を上に向けてまな板にのせ、胸びれを親指と人差し指で頭側に押さえ、ひれの下のところで、頭を切り落とす。 【手順2】内臓を取り除く やや尾に近いところにある穴(肛門)のところから腹部に向かって包丁を入れて、腹を開き、内臓を取り除く。 【手順3】二枚にする  尾を右手にして、尾部から頭部に向かって、包丁を背骨に沿わせるようにして上身を切り取る。 【手順4】身・背骨・身の三枚にする  残った身を裏返して、同じようにおろす。三枚おろしの出来上がりです。簡単ですね。 【手順5】骨を取り除く マリネにするためにはこのままでもよいですが、刺身etc.で食べる場合や大きすぎて骨が気になるような時には、内臓を取りまいていた骨も包丁でそぎ落としてください。