さてのサラダ・ドレッシング 野菜を始め素材の風味をより一層引き立ててくれるのがさてのヴィネグレット・ソース(ドレッシング)です。
大量に作り置きしておきますが、一日にワイン一本分ぐらい消費してしまいます。
トマトピュレ、マヨネーズ、しょう油などとの相性も良く、いろいろな味のバリエーションも楽しめます。
例えば、帆立のお刺身サラダにはお醤油を加え、トマトのファルシの場合はトマトピュレをと言う具合です。 ドレッシング作りの最大のポイントは一旦乳化させた材料を、出来上がるまで、決して分離させぬことです。一度分離してしまうと、酢(水)と油との融合から生まれるおいしさは味わうことが出来ません。
【材料：3500cc分】
粉マスタード............................15g 酢...........................................750cc 玉ネギ........................................1個 にんじん...................................１本 セロリ(葉を取り除いて)..........１本 にんにく.................................大1片 サラダ油..............................2250cc
砂糖................................ 大さじ3杯 しょう油..........................大さじ1杯 塩...............................................70g ホワイトペッパー...........大さじ1杯 ブラックペッパー...........大さじ1杯 赤ワイン...................................50cc 白ワイン....................................5.cc
【手順1】野菜と酢をあわせてボールに粉マスタードを入れておく
ミキサーに荒く刻んだ (1cm大くらい)人参、玉ねぎ、セロリ、にんにく、酢を加えて、 ミキサーにかける。
野菜が十分に細かく混ざり合ったら、ミキサーの中身を少しだけボールに注いでマスタードを練り立てて、香りを出す。(※1)
【手順2】乳化させる ※1にサラダ油を最初は糸を引くように少しずつ、泡立て器でかき混ぜながら加えていく。
次第に材料が乳化してきて、マヨネーズのような固さになってきたら、ミキサーの中身をゆっくり半量程度まで加えてゆく。さらに残りのサラダ油を加えてゆく。
ここまで来たら、さほど神経質に注がなくても大丈夫。ミキサーの中の残りも加えてしまいます。(※2) 温度の高い夏は分離しやすくなるので、注意が必要です。
【手順3】調味料等を加える ※2に残りのすべての材料(砂糖、塩、醤油、コショウ、ワイン)を加えて、味をととのえます。
十分に味見をして、足らないものがあれば、補強して、好みの味に仕立てます。
味見の際は実際に野菜などと共に味わってみると特に塩と酢の加減がよりよく調整できると思います。
【手順4】完成 これで出来上がりですが、使う前に一晩は寝かしてください。
出来たてでは、やはりそれぞれの素材が強い主張をしているので、味にとがりがあり、融和していません。
空いたワインのビン等を洗ってから、熱湯消毒した後に乾燥させたものに移して、冷蔵庫で保管してください。半月は十分に大丈夫、美味しくいただけます。