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007.ソーセージ・さて風

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元々はハンガリー風ソーセージというものであったのですが、牛肉と豚肉の配合具合を変えてみたり、背脂を加えてみたり、その分量もいろいろ変えてなど、さての料理の中では最も工夫や試行錯誤を重ねて、現在の姿があります。

従って、もはやさて風というサブタイトルにしたほうがよいのかな、と思います。

つなぎになるものや、発色剤など何一つ加えてないので、口当たりにやや滑らかさが足りなかったりしますが、当店でしか決して味わえない、プリプリでジューシーな肉汁あふれる一品です。

ボイルしただけでも、あるいはさらにバターでソテーしても好し。

是非、粗挽きの粒マスタードと共に供してください。 

 

 

 

【材料:24~5本分】

豚挽肉...........................................1kg
牛挽肉.........................................200g
玉ネギ........................................1/2個
豚背脂.........................................500g
パセリ...........................................20g
にんにく........................................1片
塩漬けの豚腸.....................3mぐらい
(なければ人工のケーシング)

砂糖...............................................15g 
しょう油......................................10cc 
塩...................................................15g
粗挽きブラックペッパー.....大匙一杯 
ホワイトペッパー................大匙一杯 
シェリー酒..................................30cc
マジョラム....................................20g 
オレガノ...............................小匙一杯 

【手順1】材料の下ごしらえ
パセリはみじん切り、豚の背脂は3mm角ぐらいのさいの目に刻むみますが、この際、脂肪分で包丁がすべりやすく危険なので、背脂をあらかじめ冷凍庫に入れて少し凍らせておくと切りやすくなります。

タマネギは荒く刻んだのもをシェリー酒とともにミキサーに入れて細かく砕きます。

にんにくはおろし金ですりおろしておきます。 

 

【手順2】材料を合わせる
十分に大きなボールに、(限りなく零度に近く)よく冷やして置いた豚肉と牛肉、【手順1】で下ごしらえしたもの、砂糖、しょう油、塩、コショウ(ホワイトペッパー、粗挽きのブラックペッパー)、マジョラム、オレガノなど材料のすべてを入れて、よく練る。

冷たくて、指先が凍傷になるのではないかと思えるほどに痺れます。

よーく練れたらラップで密閉して冷蔵庫で一晩寝かせます。

 

【手順3】豚腸の用意
豚腸は塩漬けされているので、よく水洗いしてから、水道の蛇口に一方の端をはめこんで留めて、中に水を流し込み、5分ほど水を通す。その後、よく水気を切っておく。

生ものなので、とにかく衛生的にすべてを取り扱うように気を配る。

 

【手順4】いわゆる腸詰め
挽肉機があれば、それにアタッチメントを取り付けることで、簡単に材料を詰めることができます。

しかし絞り袋を使っても十分に可能です。

まず、先の円い口金を用意します。16という番手のものが丁度、豚腸の太さには合うようです。

絞り袋はそのままでは先の穴が小さすぎるので、口金の先端が1cmぐらい出るように、先の方をハサミで切り取ってしまいます。

絞り袋に口金を取り付けたら、【手順2】でつくって置いた詰め物を絞り袋の中に入れます。

そして60cmぐらいに切った豚腸を口金にたたみ込んでゆきます。

口金の先に2cmほどのところまで豚腸をたたみ込んだら、一方の手で口金の所を押さえながら絞り袋の中の詰め物を押し出して行きます。

空気が入らないよう、また出来るだけ均一に詰めるようにします。

300g詰まったら、半分のところでひねって、さらにその半分のところでもひねって、4等分にします。 

 

【手順5】調理
水をはった鍋に出来上がったソーセージを入れて、とろ火で15分程 茹でます。

決してボコボコと沸騰させてしまってはいけません。美味しい肉汁がにげてしまいます。静かに煮ます。

煮えたら、そのまま召し上がることも出来ますし、フライパンにバターを溶かしてソテーし、きれいな焼き色をつけて、香ばしい香りと共に召し上がるのもよいでしょう。 

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