前回に作っておいた湯むきのトマト(別項参照)を使って、トマトソースを作りましょう。
トマトソースはいろいろな料理に使うことができます。
当店ではスパゲッティや茄子のグラタン、イタリアン・ハンバーグなどに使っています。ピザのソースにもなります。
厳密にいえば、最後に裏ごしすべきところですが、私はいろいろな風味を加えてくれた野菜をそのまま残しておきたくて、その手順は省いてしまっています。
【材料】
完熟トマト...............................10個 (手に入らなければ缶詰のホールトマト) にんにく...................................一片 玉ネギ........................................1個 人参........................................小1本 ピーマン.....................................1個 きのこ..................................... .適宜 (マッシュルーム、椎茸、しめじなど) セロリの茎.............................５cm パセリの茎.......................... ....一本 オリーブ油............................100cc 赤ワイン..................................50cc 塩........................................小さじ1 コショウ...................................少々 月桂樹の葉................................1枚 セージ、タイムなど.................少々 固形スープの素
【手順1】野菜を用意する ニンニクは薄くスライスしたのち、千切りにする。
人参、ピーマンは千切り、玉ねぎ、キノコ類、セロリはスライス、パセリは小口からできるだけ細かく刻む。
【手順2】野菜を炒める 深めの鍋にたっぷりの量のオリーブ油を熱したところにニンニクを入れ、ニンニクがうすいきつね色になったら残りの6種類の野菜を加えて10～15分ほどやや強火で炒める。
月桂樹の葉も加える。
【手順3】湯むきトマトを加える 炒めている野菜が色づいてきて、しんなりとやや透明になってきたら湯むきしておいたトマトを鍋に入れる。
赤ワイン、固形スープの素、スパイス類なども加えて煮込む。
【手順4】アクをとる ソースが煮立ってくるとともに、表面のアクや油が浮いてくるので、わずかに沸き立つ程度の火加減にして、ていねいにアクや油をすくい取る。
それらが十分に取り除けたら、鍋にふたをして弱火で30分ほど煮込む。
最後に塩加減など味を調えてできあがりです。
塩加減は薄目でも野菜の甘みで充分においしいので、塩はほどほどにしておくのがよいでしょう。