このカレーのとろみの一切は玉ネギ、トマト、ナス etcの野菜から得られます。 随分前のことですが、７５歳にもなる年配の紳士が来店された時のことです。
荻窪に住むその方は、銀座で仕立屋を営んでいて、若い頃から都電で帰宅の道すがら新宿に立ち寄っては、かの中村屋の「インドカリー」を食べ続けること50年以上にわたり、創業者の相馬愛蔵・黒光夫妻とも面識がおありだったそうです。
さて の「インド風カリー」を召し上がって下さったのですが「中村屋のカレーにも負けないよ」とおっしゃって下さいました。
私も中村屋のカレーは大好きですし、あの味を目標としてきたので、大変光栄でした。 カレー作りになると、いつもこの時のことが楽しく思い出されます。
【材料：10人分】
ニンニク..............1片(おろす) ショウガ......小さじ1(おろす) 玉ネギ..............5ヶ(スライス) ナス................................大2ヶ 完熟トマト........................5ヶ 鶏もも肉...........................1枚 (手羽元や手羽先もよい)
サラダ油........................150cc 赤ワイン........................100cc カレー粉............................70g 固形スープ..........................2ヶ 牛乳................................180cc 月桂樹................................1枚
【手順1】野菜の下ごしらえ 玉ネギは繊維方向に薄くスライス、ニンニクとショウガはおろし金でおろしておく。
【手順2】玉ネギを炒める 寸胴鍋でサラダ油を熱し、おろしておいたニンニク、ショウガを薄いきつね色になるまで炒めたら、玉ネギのスライスを加える。
焦げ付かないように時々木じゃくで底をなでつけながら、玉ネギがアメ色になるまで２時間程度炒める。(この時、玉ネギは元の容量の1/10程度にまで煮詰まる)
【手順3】カレー粉を投入 炒めた玉ネギに鶏肉を入れ、カレー粉を加え よくかき混ぜる。
この時、焦げ付かないように注意する。
【手順4】トマトを加える 手順3の鍋に、湯むきして小さく潰した完熟トマトを入れる。 ※トマトの湯むきは別項参照
【手順5】元の量に戻す 牛乳、赤ワイン、固形スープを加え、さらに、はじめに玉ネギを入れた時の量まで水を足す。
【手順6】ナスを素揚げする 別のフライパンで1cm幅に輪切りにしたナスを素揚げし、カレー粉の鍋に加え、アクを取りながら約1時間とろとろ煮込んで完成です。
*注1 こうして出来たばかりの、サラッとしてややとんがった味のものを召し上がるのもよいですが、すぐに召し上がるより一晩寝かしてからの方が、カレー粉のトゲトゲしさや、個々の香辛料の自己主張の角が取れて、もっともっと美味しく食べられます。
*注2 また、ここでの鶏肉はダシとして使ったので、すでに肉はバサバサになってしまっているため取り出してしまいます。この肉も、ビールのつまみとしてはいけます。
ただしチキンカリーを改めて作る場合には、適当な大きさ(３～４ｃｍぐらい)に刻んだ鶏肉に塩・胡椒しておき、フライパンにバターを引き、軽く焼き色をつけてから、あらかじめ温めておいたカレーの入った鍋に入れ、15～20分程度クツクツ煮ます。