April 6, 2017

さてでは、毎年11月の終わりか、12月のはじめに生ハムを仕込みます。

温度調節が可能なスモーキングルーム(燻煙室)がないので、外気温が下がって初めて制作に取りかかることが出来るようになります。

そうして仕込んだ生ハムがあるときだけ、ピザのメニューが登場します。

近頃世間では自家製とか手作りとかが売り言葉としてのみ氾濫してしまって、実際の消費者は冷めた目でみていますね。消費者は手作りなんて言葉を信じてない。
さてでは自家製である、手作りであると言うことは当たり前のことと考えるので、あえてそのような表示はほとんどしていません。

わずかに、ソーセ...

April 6, 2017

今回は、レシピ公開[005]で紹介したトマトソースを使って、ハンバーグをいただきます。

さての通常メニューの場合ですと、ハンバーグステーキにはドゥミグラスソースを用意しておかなければならず、これはちょっと大変ですので、トマトソースの使い方のバリエーションを増やしつつ、ハンバーグの作り方も身につけてしまおうという狙いです。

この基本のハンバーグの作り方から出発して、きのこソースや、大根おろしを使って和風ソースでいただくなど、皆さんでハンバーグのおいしい食べ方を見つけていただけると、嬉しく思います。

ところで、23年前、さて開店時のハンバーグ...

April 6, 2017

インペリアル・グラタンの作り方も簡単にご紹介しておきましょう。 
 

【材料:二人分】
スズキ(鱈、鯖)など好みの魚2切れ

玉ねぎ1/4個

エシャロット2個

シャンピニオン1個 それぞれ薄切り
ベーコン1枚 2cmぐらいで繊維方向に細切り 

コショウ

小麦粉

バター(ソテー用) 


ソースのもと
マヨネーズ 70g

ケチャップ 小さじ1杯

カレー粉 小さじ山盛り1杯

ウスターソース 小さじ1杯 

【手順1】
ソースの材料を合わせて、よく混ぜ合わせる。 

【手順2】
フライパンにバターを溶かしておく。

そこに、塩コショウをふって小麦粉を軽くまぶした魚をのせ両面...

April 6, 2017

マヨネーズをベースにしたソースで、どこの家庭にもある材料でできます。

魚にとどまらず、鶏のもも肉、豚肉など、あまり強い個性を主張しない素材には、何にでも使えます。

元々はとても時間のかかる「インペリアル・グラタン」というメニューのために用意したソースの材料を「そのまま魚や肉のソースとして使ってみよう」「ランチの日替わりメニューのために、ソースだけ独立して使ってみたらどうだろう」と思ってやってみたのがはじまり。

作り置きもでき、便利です。
ところで、この「さて風ソース」ですが、実はかつてさてのメニューにあった「インペリアル・グラタン」という...

April 6, 2017

前回、紹介したドレッシングを使った夏向きの一品です。

さてのドレッシングは様々なアレンジが可能です。

今回は暑い季節に美味しく熟したトマトを冷たく冷やしたものに詰め物をしたサラダです。

さてのドレッシングにトマトピュレをあわせます。 
 

【材料:10個分】
おいしく完熟したトマト.........10個
「さて」のドレッシング.......350cc
トマトピュレ..........................200cc
オリーブオイル......................100cc 
塩.......................

April 6, 2017

さてのサラダ・ドレッシング

野菜を始め素材の風味をより一層引き立ててくれるのがさてのヴィネグレット・ソース(ドレッシング)です。

大量に作り置きしておきますが、一日にワイン一本分ぐらい消費してしまいます。

トマトピュレ、マヨネーズ、しょう油などとの相性も良く、いろいろな味のバリエーションも楽しめます。

例えば、帆立のお刺身サラダにはお醤油を加え、トマトのファルシの場合はトマトピュレをと言う具合です。 
ドレッシング作りの最大のポイントは一旦乳化させた材料を、出来上がるまで、決して分離させぬことです。

一度分離してしまうと、酢〔水)と油との...

April 6, 2017

元々はハンガリー風ソーセージというものであったのですが、牛肉と豚肉の配合具合を変えてみたり、背脂を加えてみたり、その分量もいろいろ変えてなど、さての料理の中では最も工夫や試行錯誤を重ねて、現在の姿があります。

従って、もはやさて風というサブタイトルにしたほうがよいのかな、と思います。

つなぎになるものや、発色剤など何一つ加えてないので、口当たりにやや滑らかさが足りなかったりしますが、当店でしか決して味わえない、プリプリでジューシーな肉汁あふれる一品です。

ボイルしただけでも、あるいはさらにバターでソテーしても好し。

是非、粗挽きの粒マスター...

April 6, 2017

ホワイトソースと言えば通常はこのベシャメルソースを指します。

時間をかけて丁寧に作れば、その努力に見合うだけの、上品ななめらかで優しい味わいが間違いなく得られます。

ひたすらスパテラ(底辺の平べったいしゃもじのような道具)で鍋の底をなで続ける実に単調な作業ですが、これを続けぬ限り、求める味は得られません。

冬はともかく夏は汗だくで作ることになります。

このソースを仕込んでいる間は他のことは一切出来ない。

約一時間、このソースのために集中します。

「帆立貝とブロッコリのグラタン」「牡蛎のグラタン」「クラムチャウダー」「ブランケット(白煮)」などを...

April 6, 2017

前回に作っておいた湯むきのトマト(別項参照)を使って、トマトソースを作りましょう。

トマトソースはいろいろな料理に使うことができます。

当店ではスパゲッティや茄子のグラタン、イタリアン・ハンバーグなどに使っています。ピザのソースにもなります。

厳密にいえば、最後に裏ごしすべきところですが、私はいろいろな風味を加えてくれた野菜をそのまま残しておきたくて、その手順は省いてしまっています。 
 

【材料】

完熟トマト...............................10個
(手に入らなければ缶詰のホールトマトを使用する)
にんにく......

April 6, 2017

このカレーのとろみの一切は玉ネギ、トマト、ナス etcの野菜から得られます。
随分前のことですが、75歳にもなる年配の紳士が来店された時のことです。

荻窪に住むその方は、銀座で仕立屋を営んでいて、若い頃から都電で帰宅の道すがら新宿に立ち寄っては、かの中村屋の「インドカリー」を食べ続けること50年以上にわたり、創業者の相馬愛蔵・黒光夫妻とも面識がおありだったそうです。

さて の「インド風カリー」を召し上がって下さったのですが「中村屋のカレーにも負けないよ」とおっしゃって下さいました。

私も中村屋のカレーは大好きですし、あの味を目標としてきた...

April 6, 2017

できれば、真っ赤に熟れた触れたらプシュッと中身が破裂してしまいそうなくらいのがあると嬉しいですね。

完熟したトマトが安価で入手できた時にたくさん買って、湯むきして適当な大きさにつぶしたものを冷凍保存しておくと、様々なソース、たとえばトマトソースやカレーなどを作る時にすぐに使えて大変便利なものです。

実に簡単な作業ですが、次への大事な一歩です。 

【材料】
 完熟トマト.....................一山 

【手順1】熱湯を注ぐ
トマトの傷んだところや、ヘタの固いすじの部分をあらかじめ取り除き、きれいに水洗いして大きめのボールに入れ...

April 6, 2017

【材料:4人分】

イワシ.....................................4尾
玉ネギ..................................1/2個
人参..................................小1/4本 
ピーマン..................................1個 
きのこ....................................適宜

[マッシュルーム、椎茸、しめじなど] 
セロリの茎............................

April 6, 2017

イワシを三枚におろすのはとても簡単です。

またフライなどにするのでしたら手開きで十分です。
イワシは和風でも洋風でも色々おいしい食べ方ができます。 
 

​【材料】
イワシ..........適宜 

【手順1】頭をおとす
新鮮なイワシを用意する。イワシの腹を上に向けてまな板にのせ、胸びれを親指と人差し指で頭側に押さえ、ひれの下のところで、頭を切り落とす。

【手順2】内臓を取り除く
やや尾に近いところにある穴(肛門)のところから腹部に向かって包丁を入れて、腹を開き、内臓を取り除く。 

【手順3】二枚にする 
尾を右手にして、尾部から頭部に向かっ...

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013.生ハムのピザ

April 6, 2017

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さて はレシピを公開します。ありのまま、そっくりそのままです。

だから、あなたも さて の味を再現できます。

さて の味をまるごと、自らの手で、味わうこともできます。

どんどん、さて を体験してみて下さい。

あなたの料理の想像力と創造力の手助けができたら嬉しく思います。 

ただ、手順を公開して行く作業は必ずしもたやすくできる訳ではないので、

始めは一品ずつ紹介し、着実に品数を増やして行きたいと考えています。

そして、いつの日か さて のレシピのすべてが明らかになる筈です。

 

さて がレシピを公開するわけ…

さて はレシピを公開することに何のためらいもありません。

誰しもがおいしい料理をつくることができるのです。

当たり前のことを当たり前にやりさえすれば、おいしいものはできるのです。

おいしいものを食べたい、 あるいは食べさせたいという心(愛情)と、

素材(材料)を大切にし、素材に生かしてもらおうという気持ちさえあれば、

すでにおいしい料理はできたも同然です。あとは、やり方さえわかればよいですね。

そこに さて の出番があると考えるのです。

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